Usmaker og bismaker i øl

By | 04/03/2014

Når man brygger øl går det ikke alltid helt som det burde. Ofte er det ikke så lett å vite hva som har gått galt, og hva man kan gjøre for å fikse det. Her er en liten oversikt over noen vanlige usmaker og bismaker i øl.

Acetaldehyd

Acetaldehyd er en smak som ofte forbindes med sur eplekart. Smaken kan ofte føles behagelig og litt sideraktig med en gang, men etterhvert vil den ta mer og mer over smaksbildet, og den totale smaksopplevelsen blir ødelagt. I tillegg sies det at store mengder acetaldehyd vil gi en særdeles ubehagelig skallebank dagen derpå.

LØSNING

Acetaldehyd forekommer oftest i veldig ferskt øl. Sørg for at gjæringen blir helt ferdig før ølet flaskes/fates.

Alkoholsk/fusel

Dette ikke den samme alkoholsmaken man får av en fyldig rund whisky, men heller det man forbinder med dårlig hjemmebrent eller billig polsk vodka. Den føles veldig skarp og ubehagelig i nesen og er i store mengder svært kvalmende. Smaken skyldes fuselalkoholer, som er andre alkoholer enn etanol.

LØSNING

Bruk tilstrekkelige mengder gjær i forhold til ønsket alkoholprosent og unngå for høye gjæringstemperaturer. Dersom du ønsker en høy utgjæring er det bedre å starte med en lav gjæringstemperatur, for så å øke denne utover i gjæringen. Da vil mesteparten av gjæringen være fullført med lav fuseldannelse, mens den resterende ikke får påvirke smaken i særlig negativ grad.

Astringens

Astringens er en type bittersmak, men skiller seg fra humlebitterhet ved at den føles mye skarpere og beskere. Denne er ofte mer fremtredene i mørke ølsorter enn i lyse grunnet egenskaper ved mørkbrente maltsorter. Årsaken til smaken kan være at PH-en i mesken er for lav, at malten skylles med for varmt vann, eller at malten er kvernet for fint.

LØSNING

Tilsett kalk i meskevannet, noe som hindrer PH-en fra å synke. Unngå at vann varmere enn 78 grader kommer i kontakt med mesken, samt unngå å skylle mesken så SG på det som kommer ut synker under 1.010. Kvern malten grovt nok til at skallene holder seg mer eller mindre intakte, for å unngå uttrekking av tanniner.

Diacetyl

Diacetyl gjenkjennes vanligvis som smør eller smørpopkorn, men i kombinasjon med andre smaker kan det minne om f.eks en litt ekstra fet vaniljekrem eller smørstekte grønnsaker. I enkelte øltyper, for eksempel tsjekkisk pils, er en liten andel diacetyl ønskelig. Folk reagerer vanligvis svært ulikt på diacetyl, enkelte har vanskelig for å merke det, og andre synes ikke det er noe ubehagelig.

Diacetyl dannes tidlig i gjæringsprosessen når sukkertettheten i vørteren er stor, men gjæren vil normalt reabsorbere mesteparten senere i gjæringen. En treg gjæringsstart grunnet for lite gjær eller dårlig lufting vil gi en økt grad av diacetyl, men smaken kan også komme av bakterieinfeksjoner, særlig hvis den er ekstremt kraftig.

LØSNING

Sørg for å legge forholdene godt til rette for gjæren, med nok gjær, riktig temperatur og tilstrekkelig lufting. Hvis du brygger lager, la ølet stå et par dager på ca. 20 grader etter at gjæringen er ferdig for å la gjæren rydde opp etter seg.

Dimetylsulfid (DMS)

For mange er DMS den lukten som treffer deg i trynet når du åpner en hermetikkboks med mais. Det kan også minne om bokstomater eller svette grønnsaker. DMS dannes kontinuerlig i ølet under kokingen, men vil typisk fordampe så lenge vørteren er i kok og avdampingen er god. Det er først når varmen slås av og kjøling begynner at DMS-problemer kan oppstå. Om kjølingen skjer for tregt, vil mengden DMS som dannes i forhold til den som fordamper bli høy, og usmaken kan dannes.

LØSNING

Pass på at avdampingen er god nok under kokingen, 10% per time er optimalt. Sørg for at ha så rask kjølerate som mulig, 20 minutter eller mindre total kjøletid er å anbefale. Total koketid bør være minst 60 minutter, men anvendes pilsnermalt burde koketiden være 90 minutter eller mer.

Fruktighet

Fruktighet i øl kan komme ha flere kilder, men her snakker vi om den typen som kommer fra gjæren. Gjærfruktighet kan minne om godt modne, søte frukter, typisk banan. I flere øltyper, spesielt belgiske øl, er dette ønskelig, men av og til kan det bli litt for mye av det gode. I andre øltyper er alle hint av fruktighet å regne som usmaker.

LØSNING

Her er det viktig å ha kontroll på gjæringsforløpet. For lite gjær og/eller for høy gjæringstemperatur kan skape uønsket fruktighet. Dersom du ønsker god utgjæring i en belgisk øl kan det lønne seg å starte relativt kaldt (f.eks 16-17 grader), og øke temperaturen mot slutten av gjæringen.

Gjærete

Hvis ølet inneholder mye gjær når det drikkes, vil dette påvirke både smaken, munnfølelsen og utseendet. Et typisk eksempel på dette er engelsk bitter, som servert fersk ofte har en noe melen smak, som skyldes gjær i ølet. Personlig syntes jeg dette er veldig godt, men smaken er ikke nødvendigvis like ønskelig i alle ølsorter.

LØSNING

La ølet gjære helt ferdig før flasking/fating, og la ølet bunnfelle godt før det drikkes.

Gressete

Enkelte øl kan få et preg som kan minne om nyslått gress. Smaken kommer som oftest av en noe overdreven bruk av tørrhumle, der humlen har fått ligge for lenge i kontakt med ølet.

LØSNING

Reduser mengden humle/tørrhumle, og unngå at tørrhumlen ligger i kontakt med ølet i mer enn en til to uker.

Løsemiddel

Løsemiddellukt i øl minner oftest om aceton, noe folk flest gjenkjenner fra byggesettlim, malingfjerner, neglelakkfjerner, etc. Har et øl denne usmaken er det som oftest kroken på døra, siden løsemiddellukten ikke forsvinner med tiden. Årsaken til løsemiddellukt i øl kan være bakterieinfeksjoner eller ekstremt stresset gjær.

LØSNING

Vask bedre, få kontroll på gjærmengde, vørterbeluftning og gjæringstemperatur.

Oksidert

Om ølet ditt er oksidert er det fordi det har fått være i kontakt med oksygen etter ferdig gjæring. Det er ulike komponenter i øl som reagerer med oksygen, men er det etanolen i ølet som reagerer vil det dannes dietyleter og videre etansyre (eddiksyre). Sistnevnte kan ofte gi et vinøst preg som kan minne om gammel portvin, der oksidering forkommer som følger av at korken ikke er helt tett. Dette kan være ønskelig i enkelte øltyper, f.eks barley wine.

Oksydering kan også sette andre smaker på ølet. Det kan assosieres med våt papp, våt hund, eller gamle svette grønnsaker som har fått kose seg i kjøleskapet litt for lenge.

Oksygenet blir som oftest innført under tapping, eller på grunn av utette korker.

LØSNING

Sørg for å ikke plaske med ølet når det tappes, samt sørg for å fylle flaskene helt opp for å redusere luftmengden som introduseres i flasken. Kork flaskene godt. Dersom du tapper ølet på fat, sørg for å fylle fatet med CO2 før tapping.

Såpe

For de av oss som har sjekket om sitronsåpe faktisk smaker sitron er smaken av såpe velkjent. Denne kan forekomme i øl om du lar det stå til primærgjæring veldig lenge (typisk mange måneder). Da vil gjærcellene gå i oppløsning i en prosess som kalles autolyse, og stoffene som frigjøres danner smaker som kan minne om såpe.

LØSNING

Tapp ølet over på sekundærkar hvis det skal modnes lenge, eller flask/fat ølet så fort primærgjæringen er ferdig.

 

Kilde

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*